Was ist eigentlich… Glutamat?

 

Viele von uns verbinden es mit der asiatischen Küche. Aber auch in unserer täglichen Ernährung sorgt Glutamat für einen herzhaften Geschmack, ob in Fertiggerichten oder naturbelassenen Lebensmitteln. Doch oft wird der Geschmacksverstärker verdächtigt Erkrankungen auszulösen.

Baustein der Natur

Sprechen wir von Glutamat, meinen wir Glutaminsäure (L-Glutaminsäure) und ihre Salze. Die Glutaminsäure ist eine nicht-essenzielle Aminosäure, die in der Natur Baustein für Proteine ist und damit in allen Lebewesen vorkommt. Auch unser Körper produziert Glutaminsäure, wo sie verschiedene Funktionen übernimmt, zum Beispiel als Botenstoff. Eiweißhaltige Lebensmittel wie Soja, Hefe, Käse und Tomaten enthalten natürlicherweise Glutaminsäure. Hier liegt sie entweder an Proteine gebunden oder frei vor.

Verwendung als Geschmacksverstärker

Glutaminsäure und ihre Salze haben selbst keinen auffälligen Eigengeschmack, intensivieren aber den Geschmack salziger Speisen wie von Fleisch, Gemüse oder Suppen. Aus diesem Grund nutzen Lebensmittelhersteller synthetisch hergestellte Glutamate als Geschmacksverstärker. Der Einsatz von synthetisch hergestelltem Glutamat ist kennzeichnungspflichtig (E 620-625) – sowohl im Supermarkt als auch auf der Speisekarte im Restaurant. Am häufigsten wird das Natriumsalz der Glutaminsäure, das Mononatriumglutamat (E621), verwendet. Vor allem Fertigprodukte wie Konserven und Tütensuppen und Snacks enthalten zugesetztes Glutamat. Lebensmitteln darf eine Menge von zehn Gramm Glutamat pro Kilogramm beigefügt werden – ausgenommen davon sind unter anderem Kakaoerzeugnisse.

In Mitteleuropa nehmen wir täglich durchschnittlich 0,3 bis 0,5 Gramm zugesetztes Glutamat mit Fertigprodukten zu uns. Dazu kommen etwa ein Gramm freies und zwanzig Gramm an Proteine gebundenes Glutamat aus naturbelassenen Lebensmitteln, wobei nur das freie Glutamat den Geschmack verstärkt.
Geschmacksverstärkend wirkt auch Hefeextrakt, das von Natur aus Glutaminsäure enthält, weshalb es häufig als Ersatz für synthetisch hergestelltes Glutamat genutzt wird, beispielsweise in Bio-Lebensmitteln. Hefeextrakt muss nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden.

Umami

Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda (der auch zwei Jahre in Leipzig bei dem späteren Nobelpreisträger Wilhelm Ostwald studiert hatte) die geschmacksverstärkende Wirkung von Kombu, einem in der asiatischen Küche verwendeten Seetang. Aus diesem isolierte er Mononatriumglutamat, dessen herzhafter Geschmack sich nicht in die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter einordnen ließ. Ikeda benannte den Geschmack umami (jpn.), was sich mit „würzig“, „wohlschmeckend“ übersetzen lässt.

Geschichte von Umami und Mononatriumglutamat
(Quelle: Umami Information Center https://www.umamiinfo.com/about

Gesund oder gesundheitsschädlich?

Glutamat wird häufig als Auslöser für das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ („Mononatriumglutamat-Syndrom“) verdächtigt, das erstmals der amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok in einem Leserbrief der Zeitschrift New England Journal of Medicine (NEJM) beschrieb, als er Symptome einer Unverträglichkeit in Zusammenhang mit dem Verzehr von Mononatriumglutamat brachte. Dieser Verdacht konnte bisher nicht bewiesen werden – wie viele weitere unterstellte krankmachende Wirkungen. Dennoch können manche Personen, beispielsweise Menschen mit schwerem Asthma, nach dem Verzehr von Glutamat-haltigen Lebensmitteln Überempfindlichkeitsreaktionen wie Kopfschmerzen zeigen, die üblicherweise vorübergehend und nicht lebensbedrohlich sind. Einige Studien deuten darauf hin, dass Störungen im körpereigenen Glutamat-Stoffwechsel mit Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson in Zusammenhang stehen könnten. Hier ist allerdings das körpereigene Glutamat entscheidend und nicht das Glutamat, das wir mit der Nahrung zu uns nehmen. Letzteres kann die Blut-Hirn-Schranke, die Barriere zwischen unserem Gehirn und Körper, normalerweise nicht überschreiten – dazu bräuchte es zum Beispiel einen Schlaganfall. 
Nach bisherigen Kenntnissen ist Glutamat, in den Mengen, in denen wir es täglich mit der Nahrung zu uns nehmen, nicht gefährlich.

Mehr zu Glutamat, dem umami-Geschmack und Ursprung der Glutamat-Skepsis: 

Autorin: Lisa Süssmuth


In der Reihe „Was ist eigentlich…“ stellen wir in leicht verständlicher Form chemische Substanzen vor, die jeder kennt oder fast jeder benutzt. Alle Beiträge der Reihe: https://faszinationchemie.de/chemie-ueberall


 

Kommentare

  • Yusuf
    am 20.06.2021
    Worauf in diesem Artikel nicht hingewiesen wurde ist, dass Mononatriumglutamat Migräne auslösen kann. Als Betroffener kann ich das bestätigen.
    • Karin J. Schmitz (Redaktion)
      am 22.06.2021
      Man vermutet, dass Migränepatienten eine bestimmte genetische Variation aufweisen, so dass bestimmte Stoffe die Anfälle auslösen können. Glutamat steht im Verdacht, einer dieser sogenannten Trigger zu sein, aber auch andere Nahrungsmittel (z.B. Schokolade Käse, Alkohol) stehen im Verdacht, bei entsprechend disponierten Menschen die Migräne auslösen zu können. Dabei wirkt nicht jedes im Verdacht stehende Lebensmittel bei jedem Patienten als Trigger. Für Betroffene hilft wohl nur, die Stoffe, die sie erfahrungsgemäß nicht vertragen, zu meiden. Alle anderen müssen davor aber keine Angst haben.
  • D. Anwand
    am 22.06.2021
    Ich bin etwas verwirrt: einerseits wird ausgeführt, daß Glutaminsäure und ihre Salze selbst keinen auffälligen Eigengeschmack haben. Andererseits wird vom herzhaften Geschmack des Mononatriumglutamat berichtet, den Ikeda umami (jpn.), also „würzig“, „wohlschmeckend“ nannte. Also doch ein Eigengeschmack?
    • Maren Mielck (Redaktion)
      am 23.06.2021
      Die Autorin konkretisiert dazu wie folgt: "Glutamat bzw. Mononatriumglutamat selbst schmeckt unauffällig, aktiviert aber die umami-Rezeptoren auf unserer Zunge. Der typische umami-Geschmack entsteht tatsächlich erst in Kombination mit anderen herzhaften Aromen, z.B. mit Gemüse oder Fleisch."

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