Was ist eigentlich...Laktose?

 

Ob im Müsli oder Kaffee – täglich nehmen wir Milch und Milchprodukte zu uns. Neben den üblichen Milchprodukten finden wir in Supermärkten laktosefreie Milch, Joghurt und Co. Doch was ist Laktose? Und warum gibt es laktosefreie Lebensmittel?

Zucker der Milch

Laktose, der Milchzucker, kommt natürlicherweise in der Milch vor (lateinisch lac für Milch). Die Muttermilch und die Milch fast aller Säugetiere enthalten Laktose. Ihr Gehalt variiert; Muttermilch enthält zwischen 5,5 und 8,0 Prozent Milchzucker, Kuhmilch zwischen 4,5 und 5,5 Prozent. Insgesamt macht Laktose ein Drittel der Trockensubstanz von Milch aus. 

Nicht nur in Milch, Sahne, Joghurt und anderen Milchprodukten ist Laktose enthalten, sondern auch in verarbeiteten Produkten wie Keksen oder Kakaoerzeugnissen wie Schokolade. Die Lebensmittelindustrie nutzt Laktose außerdem für viele Fertigprodukte wie Suppen und Saucen sowie als Trägersubstanz für Aromen. Zudem ist Laktose Rohstoff für pharmazeutische Präparate, zum Beispiel dient sie als Tabletten-Füllstoff.

Wie andere Zucker ist Laktose ebenfalls eine Zutat, die im Zutatenverzeichnis aufgelistet wird. Ein Hinweis auf Milchzucker geben Zutaten wie Milch, Molke, Molkenpulver, Magermilchpulver und Vollmilchpulver.
 

Die Chemie dahinter: Zweifachzucker

Als Zweifachzucker (Disaccharide) besteht die Laktose aus den Einfachzuckern Glucose und Galaktose. Daraus ergibt sich ihre chemische Summenformel C12H22O11. Ähnlich zum uns bekannten Haushaltszucker, der Saccharose, ist Laktose ein weißes, kristallines Pulver. Im Vergleich zum Rohr- und Rübenzucker, den wir täglich verwenden, schmeckt der Milchzucker weniger süß und löst sich nicht so gut in Wasser. Der Nährwert der Laktose entspricht allerdings in etwa dem des Rohrzuckers. Die Lebensmittelindustrie gewinnt den Milchzucker unter anderem aus Molke, einer Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung anfällt oder aus Magermilch.

Wichtige Energiequelle für Säuglinge

In den ersten Lebenswochen ist Milch für viele Säuglinge das einzige Nahrungsmittel und damit der Milchzucker ein wichtiger Energielieferant. Bevor der Organismus aber die Laktose aufnehmen kann, muss diese zunächst in ihre einzelnen Bausteine, Glucose und Galaktose, gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Verdauungsenzyms Laktase, das in der Dünndarmschleimhaut gebildet wird.

Fehlendes Enzym verantwortlich für Unverträglichkeit

Fehlt die Laktase, vertragen wir den Milchzucker nicht (Laktose-Intoleranz). Ist diese Unverträglichkeit angeboren, was eher selten ist, kommt es beim Säugling zu schweren Gärungsdurchfällen. Häufiger entwickelt sich im späteren Lebensalter ein Laktase-Mangel, folglich wird weniger Laktose abgebaut. Dies ist bei vielen Asiaten und Afrikanern stärker ausgeprägt als bei Europäern. Wichtig ist, dass die Laktose-Intoleranz keine Allergie ist, sondern eine Unverträglichkeit. In schweren Fällen verursacht diese Verdauungsstörungen wie Durchfall, Blähungen und Bauchkrämpfe. Vertragen wir Laktose nicht, können wir laktosehaltige Lebensmittel nur noch in kleinen Mengen zu uns nehmen oder müssen ganz darauf verzichten. Das hängt davon ab, wie ausgeprägt die Intoleranz ist. Betroffene nehmen oft Laktase in Form von Tabletten zu sich, um die Laktose besser verdauen zu können

Laktosefreie Produkte als Ersatz

Statt normale laktosehaltige Produkte können Betroffene laktosefreie Milch und Milchprodukte wie Sahne und Joghurt zu sich nehmen. So müssen sie meist nicht komplett auf diese Lebensmittel verzichten. Die laktosefreie Milch enthält Glucose und Galaktose als Einfachzucker. Die Lebensmittelindustrie spaltet die Laktose zuvor mit Hilfe von Enzymen in ihre einzelnen Bestandteile. Im Gegensatz zur normalen unveränderten Milch schmeckt die laktosefreie Milch etwas süßer. Käse enthält generell kaum Laktose, da diese mit der Molke abgetrennt und später bei der Reifung abgebaut wird.

Der Beitrag wurde vom Arbeitskreis Öffentlichkeitsarbeit der Seniorexperten Chemie, einer Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker, erstellt. 
Autorinnen: Dr.Ursula Kraska, Ingeborg Lenze (bearbeitet durch sue)

In der Reihe „Was ist eigentlich…“ stellen wir in leicht verständlicher Form chemische Substanzen vor, die jeder kennt oder fast jeder benutzt.

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